Trucs et astuces pour réussir vos cookies

Nous sommes plusieurs à connaître des problèmes avec nos cookies. Avec Mimosa, nous en sommes mêmes rendues à nous envoyer par mail des trucs et astuces que déposent en commentaires nos lecteurs. Notre problème récurrent, nos cookies s'étalent à la cuisson. Au lieu d'avoir de beaux petits cookies bien ronds, nous obtenons des galettes toutes plates ! Et puis Estelle du Hamburger et du Croissant m'a donné l'idée de ce post en nous mettant un lien vers le site de David Lebovitz (auteur de nombreux livres de cuisine), et plus particulièrement vers un de ses billets s'intitulant : Comment empêcher les cookies de s'étaler ?. Ahhhhh, voilà qui devient intéressant. Je me suis donc dit, Anne, chère Anne, pourquoi ne pas lister les problèmes possibles qui peuvent se poser avec les cookies ! Cela pourrait peut être intéresser quelques cuisinautes désespérés et les empêcher d'avaler du prozac et du témesta à tour de bras en se demandant mais pourquoi, pourquoi n'y arrivent-ils pas ??

Je me suis inspirée des conseils de David Lebovitz cité plus haut et d'un bouquin qui s'appelle Cookies For Dummies , qui, si l'on devait traduire deviendrait : "Les cookies pour les nuls". Regardez la couverture, ça vous dira sûrement quelque chose :

Cookies for Dummies

Allez, c'est parti !


Remarque préliminaire :

Il est primordial de peser correctement vos ingrédients comme indiqué dans la recette. Oui je sais, vous êtes en train de vous dire, mais qu'est ce qu'elle raconte ? évidemment qu'on pèse. Mais n'utilisez pas de moyens artisanaux pour peser, du style un verre à thé, une louche etc.... Une bonne vieille balance des familles est beaucoup plus indiquée. Un peu plus de farine ou de beurre fausserait le résultat. Un problème peut se poser, les mesures sont en tasses ! et oui ! la norme nord-américaine ! Honnêtement si vous aimez pâtissez, je ne saurais trop vous conseiller d'investir dans une tasse mesure. J'achète les miennes sans me ruiner chez Ikea. Si vous n'avez pas d'Ikea à proximité, utilisez votre verre mesure mais en mesurant tout dans la partie liquide. Une tasse = 250 ml (1/4 de litre). Même la farine on la "pèse" comme ça !

tasse mesure



Conseils pour devenir une pro des cookies :

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Ne pas trop battre la pâte : Beaucoup de recettes conseillent de crémer le mélange beurre/sucre jusqu'à ce qu'il devienne onctueux. Cela ne veut pas dire de tout mettre dans le Kitchen aid ou dans le Kenwood et s'affaler devant un épisode de Desesperate Housewives. Quand vous mélangez le beurre et le sucre, les petits cristaux de sucre créent des poches d'airs dans le gras du beurre, et plus vous battez, plus vous incorporez d'air. Vous me suivez ? Et ces poches d'air qui sont emprisonnées, pendant la cuisson elles grossissent et si pour un joli gâteau léger c'est bien, pour des cookies ce n'est pas l'idéal. Donc on mélange, mais une trentaine de secondes à 1 minute environ.

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On utilise des feuilles de cuisson non beurrées pour faire cuire nos cookies, sinon vos cookies glisseront sur la surface et splashhhhhhh, ce sera une belle galette ! Le papier sulfurisé est tout à fait adéquat.

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On vérifie la qualité de notre beurre. Un beurre contient 80% à 82 % de matières grasses et donc 20% à 18% d'eau (j'aurais pu faire Math sup'). Plus il y aura de M.G. et mieux se tiendra votre cookie à la cuisson. Cela peut valoir le coup de regarder les emballages. Et mou le beurre pas fondu !

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Et enfin vérifiez la température de votre four : Chaque four est unique. Si vous mettez vos cookies dans un four qui n'est pas assez chaud, ils vont s'étaler ! J'ai donc investi pour une quinzaine d'euros (oui c'est cher, je trouve aussi) dans un thermomètre spécialisé :

Thermomètre de cuisson


Problèmes courants et solutions :

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Ma pâte à cookie est trop molle et collante. Je ne peux pas la rouler : 2 causes principales possibles : Ou la température de votre pâte est trop élevée ou bien il n'y a pas assez de farine. Le beurre a peut être été mis fondu et non pommade ou alors a trop fondu lors du mélange. Ou il y a trop de liquide dans votre pâte, et de liquide trop chaud. Quelle que soit la cause, la solution est de couvrir votre saladier de pâte avec un film plastique et de le réfrigérer voir le congeler jusqu'à ce que la consistance soit devenue idéale. Diviser la pâte en plusieurs portions et ne travailler que portion par portion pendant que les autres sont au réfrigérateur. Vous pouvez également rajouter une ou deux cuillers de farine, mélanger, entreposer au froid 15 à 30 minutes et vous devriez pouvoir former un rouleau. Si la pâte est encore collante après le passage au froid, saupoudrer la surface de travail de farine ainsi que la pâte.

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Ma pâte à cookie est friable et cassante : Votre pâte manque de liquide ou de beurre ou encore contient trop de farine. Autre cause possible. Votre pâte est trop froide. La solution : Ajouter du liquide. Si dans les ingrédients de votre recette il y a par exemple un gros oeuf et que vous en avez utilisé un petit, il est possible de rajouter un jaune d'oeuf à la pâte. Vous pouvez également y mettre une ou 2 cuillers à soupe de crème, de lait, ou d'eau. Bien mélanger. Si la pâte est trop froide, vous la laissez à température ambiante pendant 10 à 15 minutes ou jusqu'à ce qu'on puisse la plier. Les problèmes de pâte friable sont souvent dûs à la taille des oeufs.

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Mes cookies s'étalent à la cuisson, de vraies crèpes ! Beaucoup de facteurs peuvent causer cet état de fait : une feuille de cuisson trop grasse (cf conseils pour devenir une pro des cookies), ou trop chaude. La température de la pâte à cookies peut également être trop élevée, il peut y avoir trop de levure ou de bicarbonate ; Cela peut aussi être dû au rapport liquide / farine => trop de gras ou de liquide et pas assez de farine dans la pâte. Les solutions : Utilisez un papier sulfurisé ou une toile silpat non graissée ; laissez refroidir votre plaque de cuisson (ou utilisez en une autre) pour la deuxième et autres fournées ; D'ailleurs si vous avez préparez vos autres plaques, entreposez les au réfrigérateur avant cuisson et non à température ambiante sur votre table de cuisine ; Vous pouvez aussi faire une fournée "test" avec quelques cookies seulement et si ils s'étalent aussi, rajouter un peu de farine à votre pâte.

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Mes cookies sont trop croquant et un peu brûlés dessous : Là aussi plusieurs causes possibles : La température du four peut être trop élevée (d'où l'intérêt du thermomètre), les feuilles de cuisson trop minces ou trop près de la source de chaleur, le papier cuisson trop gras. Il faut cuire vos cookies à mi hauteur dans votre four.

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Mes cookies sont trop secs ou trop humides : S'ils sont secs, c'est qu'ils sont trop cuits. S'ils sont trop mous pas assez ! logique non ? Regardez bien vos cookies et rectifiez les temps de cuisson. Cela peut varier d'une ou deux minutes.

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Mes cookies se cassent quand je les mets sur la grille pour refroidir. C'est souvent dû au fait qu'il y a trop de matières grasses dans la pâte. Le meilleur moyen de résoudre ce problème est de laisser refroidir les cookies sur leur plaque de cuisson pendant quelques minutes avant de les déplacer sur la grille.

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Mes cookies collent au papier sulfurisé : pas de bol non ? Vos cookies semblaient du tonnerre, vous essayer d'en décoller un du papier sulfurisé et pfffff, ça ne marche pas !! allons, rassurez vous ! Vous les avez laissés sans doute refroidir trop longtemps sur la plaque de cuisson avant de les déplacer sur une grille Une astuce pour décoller : Remettez vos cookies au four tiède 1 ou 2 minutes et immédiatement transférez vos cookies de la plaque sur la grille.

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Mes cookies ne sont pas tous cuits de la même façon : Et bien c'est certainement parce que vous ne les avez pas faits de la même taille. Vos cookies doivent être de même taille et de même épaisseur. Faites cuire plaque par plaque.

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Mes décorations ne se voient plus après cuisson : Vous aviez fait de jolies décoration avec votre fourchette par exemple et après cuisson, tout s'est envolé ! Une cause probable est qu'il y a trop de levure dans la pâte à moins que vous n'ayez pas dessiné assez profondément les motifs.

voici quelques épices à faire vous même

voici le curry de Madras en poudre, pour 150gr


3 c à s de graines de coriandre
1 1/ c à s de graines de cumin
1 c à s de graines de moutarde noiret
1 c à c de poivre noir
1 c à s de curcuma moulu
2 c à c de poudre d'ail
1/2 c à c de piment de cayenne
1/2 c à c de gingembre en poudre

dans une grande poêle, faire revenir 1 min à sec la coriandre, la moutarde,le poivre jusqu'à ce que les arômes se dégagent.
réduire en poudre fine avec le reste des ingrédients

conserver dans un récipient hermétique


Cinq-épices


la badiane domine nettement ce mélange chinois traditionnel, composé de cinq épices moulues

1 1/2 c à s de badiane moulue
3 c à c de graines de fenouil moulues
3 c à c de cannelle en poudre
1 c à c de poivre du sichuan moulu
1/2 c à c de clous de girofle moulus

mélanger tous les ingrédients dans un bol
conserver dans un récipient hermétique

la recette originale se prépare avec de la casse, cannelle chinoise d'aspect plus rugueuse et à la saveur très prononcée. On peut la trouver dans les magasins exotiques



ras-el-hanout pour 30gr


2 c à c de graines de coriandre
1 1/2 c à c de graines de cumin
1/2 c à c de graines de cardamome
1/2 c à c de graines de fenouil
1/2c à c de poivre noir en grains
1 c à c de curcuma moulu
1 c à c de moulue
1/2 c à c de paprika fort
1/4 c à c de sel

verser les épices entières dans une poêle et faire sauter à sec pendant 1 min jusqu'à ce que les arômes se dégagent
piler ensuite dans un mortier ou un moulin à épices avant de les mélanger avec le reste des épices moulues
conserver dans un récipient hermétique



garam masala pour 60gr

on le trouve facilement en grandes surfaces, mais il reste bien meilleur lorsqu'on le prépare soit même



10 gousses de cardamome
1 bâtonnet de cannelle
2 c à s de graines de cumin
2 c à c de clous de girofle
1 c à c de graines de poivre noir
1 c à c de noix de muscade fraîchement râpée

sortir les graines de cardamome de leur gousses ( jeter ces dernières)
briser le bâtonnet de cannelle en petits morceaux
poêler à sec 2 min environ la cardamome, la cannelle,le cumin, les clous de girofle et le poivre jusqu'à ce que les arômes se dégagent
lorsque les épices sont tièdes, piler en poudre fine avant de les mélanger avec la noix de muscade
garder dans un récipient hermétique


Épices à gâteaux

ce mélange d'épices douces s'utilise traditionnellement dans les gâteaux, biscuits et autres desserts

1 c à s de cannelle moulue
1 c à c de coriandre moulue
1 c à c de noix de muscade râpée
1/2 c à x de gingembre en poudre
1/4 de c à c de piment de la jamaÏque moulu
1/4 de c à c de clous de girofle moulus

mélanger soigneusement tous les ingrédients dans un récipient
conserver dans une boite hermétique


Epices à conserves

ce mélange s'utilise dans des conserves aussi bien sucrées que salées, il en existe de nombreuses variantes

pour 75gr

12 petits piments oiseaux séchés
1 c à c de graines de moutarde jaune
1 c à c de graines de fenouil
1 c à c de graines d'aneth
1 c à c de poivre de la jamaïque
1 c à c de clous de girofle
1c à c de baies de genièvre
4 feuilles de laurier écrasées
1 bâtonnet de cannelle cassé petits en morceaux
mélanger le tout et garder dans un récipient bien fermé

5 vinaigres: framboises, fraises, noix de coco, mangue,abricots

pour celui aux abricots pour 1/2litre:

9 abricots
1/2l de vinaigre blanc

dénoyauter les abricots et les mettre cuire au micro onde pendant 5 à 6min, jusqu'à ce qu'ils soient cuits, ajouter alors le vinaigre et laisser reposer 1 semaine! filtrer! plus vous pousserez sur les abricots, plus vous aurez de la pulpe, ce qui n'est pas gênant! si vous n'en voulez pas filtrer sans toucher aux fruits

pour le vinaigre de framboises:

150gr de framboises
1/2l de vinaigre

cuire les framboises dans un poêlon avec 100ml de vinaigre 3 min, l'ajouter la préparation au reste de vinaigre

pour le vinaigre de fraises:

250gr de fraises
1/2l de vinaigre

cuire les fraises avec 100ml de vinaigre, les écraser un peu au presse purée, ajouter le vinaigre restant

pour le vinaigre de mangue

200gr de mangues
1/2l de vinaigre

couper la mangue en tout petits morceaux et la cuire avec 100ml de vinaigre pendant 5 min à 6 , ajouter le reste de vinaigre

pour le vinaigre à la noix de coco

80gr de noix de coco
1/2l de vinaigre

mettre la noix de coco dans un poêlon, ajouter 150gr de vinaigre, cuire 3 min, ajouter le reste de vinaigre

laisser ces préparations pendant 1 semaine dans des bocaux, et ensuite filtrer les prépations, les mettre dans de jolies bouteilles